豆酱怎么做好吃又香(豆酱的制作方法及配料表)
生活常识
2023年1月14日
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1、原料配方
黄豆60公斤,面粉40公斤,沪酿3.042种曲0.15~0.2公斤,15°Be'食盐水90~100公斤。
2、操作要点
①原料处理。将黄豆放入浸泡池中,浸泡2~3小时,使黄豆能够充分吸水膨胀。然后,搓去黄豆皮,漂洗干净,取出沥干水分,放入甑中进行蒸煮。
②蒸料。面粉不加水,放入甑中蒸,蒸料时间1小时左右。豆瓣放入甑中蒸煮2小时。
③冷却。将蒸好的面粉和豆瓣放在冷却台上,混合均匀,用锹铲扬冷或用鼓风机吹冷。
④接种。待原料冷却到35℃以下时,接入沪酿 3.042菌种,接种量为原料的0.15%~0.2%。接种好 后,就可以放入培养房进行培养。
⑤制曲。见酱油曲的培养。
⑥落缸发酵。落缸发酵采用低盐固态发酵法,配料是:大豆曲100公斤,加入15°Be'食盐水90~100公斤。操作方法:将大豆成曲倒入发酵缸中,扒平压实, 然后将加热到65℃左右的热盐水倒在豆曲的表面,使其完全渗入大豆成曲中。上面加盖一层封面盐,并将缸盖盖好,保持温度在45~50℃,在夹层中注入50℃ 左右的热水,保持温度在45℃左右,发酵10~12天,酱醅即可成熟。成熟的豆酱经充分搅拌均匀,调整成分后,即可包装出厂。