酱油怎么酿造的（酱油的制作方法和工艺）
生活百科1、原料配方
酱油曲100公斤，13~14°Be'盐水120公斤。
2、操作方法
①盐水的配制。盐水的用量是原料的120%~ 150%。先在化盐锅(池)中加入所需水量，加入食盐搅拌均匀，使盐水浓度达到13~14°Be'。然后将盐水加热到55~60℃，备用。
②制醅。将培养好的成曲粉碎成蚕豆大小的颗粒，再拌入盐水和糖浆，拌和均匀。放在下层的酱醅拌盐水量应少一些，上层的应多一些。此时酱醅的温度约为40~45℃。
③下池(缸)发酵。发酵池下层有假底，假底上放有竹帘。装池时先将盐水少的酱醅装在底层，上层的酱醅盐水用量大些。装完料后，在酱醅上撒上一层约1厘米厚的盖面盐，盖上池盖进行保温培养。培养温度前期约为45℃左右，中期为50℃左右，后期为30~35℃。培养2天左右，酱醅下沉，引起表面开裂时，应补加面盐。经培养15~20天，酱醅就可成熟。成熟的酱醅即可进行淋油。
④淋油。淋油的操作方法：先将上批淋出的二油加热到70℃左右，倒在酱醅池中，浸泡8~12小时淋出头油，并加入食盐，使含盐量达到所需的浓度。头油送入消毒工段，调配后灭菌澄清。淋出头油后的头渣，加入上批淋出的加热到70℃左右的三油，浸泡4~8小时淋出二油，淋出二油后的二渣，加入70℃左右的热水浸泡1~2小时淋出三油。淋出三油后的酱渣可用作饵料或丢弃。
⑤灭菌。淋出的头油加入所需调整的原料后，即可进行加热灭菌。灭菌可用蛇管和列管消毒器，灭菌温度为75~85℃。
⑥澄清。灭菌后的酱油送入沉淀池中澄清。澄清时间为2~3天，然后取上清液灌装后包装出厂。酱脚重新压榨后包装出厂。
