怎样制作酱油曲（酱油曲的制作方法和技术）
生活百科1、原料配方
豆粕60公斤，要求新鲜无霉变、无虫蛀；麦麸40公斤，要求同上；沪酿3.042种曲0.3公斤或曲精0.1公斤。
2、操作要点
①原料混合。将豆粕和麦麸堆在拌料场上混合， 并加入原料量50%~60%的清水翻拌均匀。
②润料和拌料。混合好的原料在拌料场堆积润料 1~2小时，然后用锹铲或扬麸机翻拌均匀。再上甑蒸料。
③蒸料。酱油曲蒸料多采用蒸汽蒸料，蒸料容器采用NK旋转蒸料罐或圆形的水泥甑。水泥甄下有假底，假底下装有蒸汽管。蒸料的方法是：先在假底上一 层料，打开蒸汽，然后见汽撒料。上完料圆汽后，盖上甄盖，蒸料1小时，关闭蒸汽，闷料约1小时出甑。
④冷却与接种。出甑的熟料堆在消过毒的拌料场上，用消过毒的锹铲或扬麸机扬冷到40℃以下接种。夏季扬冷至室温。接种的操作方法是：先将原辅料重0.3%的种曲或用0.1%的曲精与一部分熟料搓混均匀，撒在曲料上充分拌匀。
⑤培养。培养房和竹匾在使用前需用硫磺熏蒸灭菌。然后将接好种的曲料装在竹匾中，装料厚度为2~3厘米，冬厚夏薄。装好料的竹匾放在曲房中的竹木架上，然后关闭门窗进行保温培养。室温应控制在25~30℃，冬季气温较低时还应生火保温。经培养16小时后品温逐渐上升，待品温上升到35℃时应将曲房中培养架上的竹匾上下调换，使品温上下一致。待品温上升到38℃不下降时，应打开门窗通气降温。以后使品温保持在30~36℃左右，经培养36~44小时即可出曲酿制酱油。酱油曲水分含量较高，不能保存，否则会造成杂菌感染和影响蛋白酹活力，使质量下降。
