大曲酒怎么酿造（大曲酒的酿造方法和工艺流程）

大曲酒的酿造方法分为清渣法和续渣法。除清香型大曲酒采用清渣法酿造外，一般多采用续渣法酿造。 续渣法酿酒的投料和酿造分为老五甑(四甑)和三甑法。老五甑法生产分为二甑大渣，一甑小渣，一甑回糟，一甑丢糟；三甑法生产分为一甄粮糟，一甑回糟和一甑丢糟。用高粱生产大曲酒，都是采用老五甑法生产，用大米为原料生产的大曲酒多采用三甑法或老五甑中的四甑法生产，即一甄粮糟，一鄫醅糟，一甑回糟和一甑丢糟。本篇文章仅介绍三甑法生产的大曲酒。

1、原料配方

大米500公斤，谷壳110公斤，丢糟 1250公斤，水350~400公斤。

2、操作方法

①拌料。将配料中的原辅料混合后加入清水拌和均匀。

②蒸料。可采用蒸汽蒸料和直接加热蒸料。甑中先加入20厘米厚的拌好的粮糟，以后见汽后开始加料，圆汽后不加盖蒸15~20分钟，再加盖加大蒸汽蒸50分钟，然后出甑。

③冷却。出甑可用转扬机顺钢轨拖动甑桶，使熟料沿钢轨平铺一层在鼓风冷却糟板上，然后开动风机鼓风，使料冷却到40℃以下。

④加曲。将大曲粉粹后加在冷却好的料中，用曲量是大米的15%~20%。拌和均匀后下窖发酵。

⑤发酵。将加好曲的粮糟下在发酵窖中，抹平，踩紧，再在粮糟面上盖一层黄泥和丢糟等混合揉成的盖面泥，密封发酵，发酵时间为一个月左右。

⑥蒸馏。蒸馏又称为蒸酒，发酵好的粮糟出窖后装在甑中蒸酒。操作方法：先将一部分发酵好的粮糟平铺在甑的假底上，上汽后，见汽加料，不能压汽也不能跑汽，上完甄后，盖好甑盖，接好汽管和冷凝器，开始蒸酒。出酒后，摘去酒头2公斤左右，再进行接酒。接酒到前后蒸馏出的混合后酒度56度，停止接酒，并 加大火力逼出酒尾。酒尾与酒头混合后泼入下甑中复蒸。

⑦冷却加曲。蒸完酒的粮糟不加新粮，冷却到40℃以下时，加入粉碎好的大曲。大曲的用量为粮糟的一半，拌好曲后冷却到30℃以下时，下窖发酵。即为回糟，放在窖的下层。上层照前投入一甄粮糟。发酵时间为1个月。发酵结束，回糟蒸完酒即作为丢糟，不再发酵。粮糟蒸完酒作回糟。这样循环下去。

⑧陈酿。酿制好的酒须存放在酒库中3个月以上，使酒老熟后，再勾兑，最后包装出厂。

3、质量标准

①感观指标：无色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物； 具有以己酸乙酯为主体的复合香气；较绵甜爽净，香味谐调，余味较长；具有大曲酒明显的风格。

②理化指标：酒精度35%~59%；总酸(以乙酸 计)≥2克/升；总酯(以乙酸乙酯计)≥1.5克/升，己酸乙酯≥0.6克/升，固形物≤0.7克/升。