大曲酒怎么酿造(大曲酒的酿造方法和工艺流程)
大曲酒的酿造方法分为清渣法和续渣法。除清香型大曲酒采用清渣法酿造外,一般多采用续渣法酿造。 续渣法酿酒的投料和酿造分为老五甑(四甑)和三甑法。老五甑法生产分为二甑大渣,一甑小渣,一甑回糟,一甑丢糟;三甑法生产分为一甄粮糟,一甑回糟和一甑丢糟。用高粱生产大曲酒,都是采用老五甑法生产,用大米为原料生产的大曲酒多采用三甑法或老五甑中的四甑法生产,即一甄粮糟,一鄫醅糟,一甑回糟和一甑丢糟。本篇文章仅介绍三甑法生产的大曲酒。
1、原料配方
大米500公斤,谷壳110公斤,丢糟 1250公斤,水350~400公斤。
2、操作方法
①拌料。将配料中的原辅料混合后加入清水拌和均匀。
②蒸料。可采用蒸汽蒸料和直接加热蒸料。甑中先加入20厘米厚的拌好的粮糟,以后见汽后开始加料,圆汽后不加盖蒸15~20分钟,再加盖加大蒸汽蒸50分钟,然后出甑。
③冷却。出甑可用转扬机顺钢轨拖动甑桶,使熟料沿钢轨平铺一层在鼓风冷却糟板上,然后开动风机鼓风,使料冷却到40℃以下。
④加曲。将大曲粉粹后加在冷却好的料中,用曲量是大米的15%~20%。拌和均匀后下窖发酵。
⑤发酵。将加好曲的粮糟下在发酵窖中,抹平,踩紧,再在粮糟面上盖一层黄泥和丢糟等混合揉成的盖面泥,密封发酵,发酵时间为一个月左右。
⑥蒸馏。蒸馏又称为蒸酒,发酵好的粮糟出窖后装在甑中蒸酒。操作方法:先将一部分发酵好的粮糟平铺在甑的假底上,上汽后,见汽加料,不能压汽也不能跑汽,上完甄后,盖好甑盖,接好汽管和冷凝器,开始蒸酒。出酒后,摘去酒头2公斤左右,再进行接酒。接酒到前后蒸馏出的混合后酒度56度,停止接酒,并 加大火力逼出酒尾。酒尾与酒头混合后泼入下甑中复蒸。
⑦冷却加曲。蒸完酒的粮糟不加新粮,冷却到40℃以下时,加入粉碎好的大曲。大曲的用量为粮糟的一半,拌好曲后冷却到30℃以下时,下窖发酵。即为回糟,放在窖的下层。上层照前投入一甄粮糟。发酵时间为1个月。发酵结束,回糟蒸完酒即作为丢糟,不再发酵。粮糟蒸完酒作回糟。这样循环下去。
⑧陈酿。酿制好的酒须存放在酒库中3个月以上,使酒老熟后,再勾兑,最后包装出厂。
3、质量标准
①感观指标:无色,清亮透明,无悬浮物和沉淀物; 具有以己酸乙酯为主体的复合香气;较绵甜爽净,香味谐调,余味较长;具有大曲酒明显的风格。
②理化指标:酒精度35%~59%;总酸(以乙酸 计)≥2克/升;总酯(以乙酸乙酯计)≥1.5克/升,己酸乙酯≥0.6克/升,固形物≤0.7克/升。