如何酿好大曲（大曲的酿造方法和工艺流程）
生活百科1、原料配方
小麦45公斤，大曲酒酒糟25公斤， 麦麸30公斤。
2、操作要点
①小麦粉碎。
用粉碎机将小麦打碎，打碎程度为通过20目筛的细粉占40%，粗粉占60%。
②原料的混合。将麦粉、酒糟与麦麸混合后，加入原料量28%~32%的水分拌和均匀。
③压曲(踩曲)。将拌好的曲料用压曲机压成曲胚，或装在曲模中用脚踩成砖形。
④入房培养：
a.排曲。先在曲房的地面上铺一层谷壳，将压好的曲块立起(曲块的长边在上下方向)排列成行，曲胚间距约2厘米。排满一行再排第二行，曲胚排列夏季为单层，冬季通常为二层。由于曲胚中加入了酒糟等粘性小的原料，酒糟本身又含有水分，制成的曲胚往往水分较多，排曲层数多，承受不住压力，升温后易变形。 曲排好后，在曲胚上盖一层稻草，并在稻草上洒一些水保湿。关闭门窗，进行保温培养。
b.上霉与晾霉。经培养2~3天，待曲胚表面长好霉、品温上升到40℃左右时，即可将稻草揭去，并小开窗户放潮，此时曲胚质地很软，容易变形，待晾曲1~2小时后，曲胚不粘手时即可翻曲。翻曲后，品温保持在 20~30℃，进行晾曲。品温控制可用开闭门窗进行调节。
c.并房培养。经晾曲2~3天后，曲胚逐渐变硬，翻曲后，可将两间曲房中的曲胚并入一间，并将曲码至 2~3层，层间用稻草隔开。行距为4~6厘米。
d.起潮火。晾曲期结束后，即可关闭门窗，进入潮 火期培养。待品温上升到45℃以上时应打开窗户降温，勿使品温上升超过50℃。在此期间每天放湿降温1~2次，每隔一天翻曲一次，并将曲码高一层，直至 5~6层，约6~7天进入干火期。以后控制品温在36~46℃，2~3天翻曲一次，继续培养和蒸发水分。经培养28~32天即可出房入库。
⑤入库。出房入库的成曲堆放时曲胚不要靠在一起，应相距1厘米左右，以免曲胚的品温上升，影响大曲的质量。入库的成曲存放2个月即可用于酿制大曲酒。
