如何酿好大曲(大曲的酿造方法和工艺流程)
1、原料配方
小麦45公斤,大曲酒酒糟25公斤, 麦麸30公斤。
2、操作要点
①小麦粉碎。
用粉碎机将小麦打碎,打碎程度为通过20目筛的细粉占40%,粗粉占60%。
②原料的混合。将麦粉、酒糟与麦麸混合后,加入原料量28%~32%的水分拌和均匀。
③压曲(踩曲)。将拌好的曲料用压曲机压成曲胚,或装在曲模中用脚踩成砖形。
④入房培养:
a.排曲。先在曲房的地面上铺一层谷壳,将压好的曲块立起(曲块的长边在上下方向)排列成行,曲胚间距约2厘米。排满一行再排第二行,曲胚排列夏季为单层,冬季通常为二层。由于曲胚中加入了酒糟等粘性小的原料,酒糟本身又含有水分,制成的曲胚往往水分较多,排曲层数多,承受不住压力,升温后易变形。 曲排好后,在曲胚上盖一层稻草,并在稻草上洒一些水保湿。关闭门窗,进行保温培养。
b.上霉与晾霉。经培养2~3天,待曲胚表面长好霉、品温上升到40℃左右时,即可将稻草揭去,并小开窗户放潮,此时曲胚质地很软,容易变形,待晾曲1~2小时后,曲胚不粘手时即可翻曲。翻曲后,品温保持在 20~30℃,进行晾曲。品温控制可用开闭门窗进行调节。
c.并房培养。经晾曲2~3天后,曲胚逐渐变硬,翻曲后,可将两间曲房中的曲胚并入一间,并将曲码至 2~3层,层间用稻草隔开。行距为4~6厘米。
d.起潮火。晾曲期结束后,即可关闭门窗,进入潮 火期培养。待品温上升到45℃以上时应打开窗户降温,勿使品温上升超过50℃。在此期间每天放湿降温1~2次,每隔一天翻曲一次,并将曲码高一层,直至 5~6层,约6~7天进入干火期。以后控制品温在36~46℃,2~3天翻曲一次,继续培养和蒸发水分。经培养28~32天即可出房入库。
⑤入库。出房入库的成曲堆放时曲胚不要靠在一起,应相距1厘米左右,以免曲胚的品温上升,影响大曲的质量。入库的成曲存放2个月即可用于酿制大曲酒。