红曲白酒怎样做才能好喝(红曲白酒的酿造方法和工艺流程)
生活常识
2023年1月10日
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1、原料配方
大米100公斤,红曲粉18公斤。
2、操作方法
①摊凉以前的操作与小曲白酒相同。
②红曲处理。将红曲(库曲)粉碎后加入二倍左右的清水浸泡约3小时活化。红曲的用量是投料大米的18%。
③入缸(罐)发酵。先在清洁的缸(罐)中加入投料大米量130%的清水,再加入活化好的红曲,然后加入凉好的米饭搅匀。混合后的醪液温度是25~31℃。采用大罐酿酒,发酵罐还应带有搅拌和冷却装置。经发酵8小时左右醪液的温度会逐渐上升,饭粒开始上浮,当品温上升到36℃以上时,应开罐降温,并搅拌,使上浮的饭粒与下部的醪液混匀,使得上下温度一致。使用大罐发酵还应通入或罐外淋冷却水降温,使品温下降。发酵温度保持在30~35℃。发酵6~7天后,大部分饭粒下沉,无明显的发酵现象时,即可进行蒸酒。
④蒸馏。见小曲米酒。
⑤陈酿、过滤和包装。新蒸出的酒酒味较冲,存放3个月后酒味会变得协调、柔和。此时即可用硅藻土过滤机过滤,然后灌装出厂。