米曲怎么做出来的(米曲的酿造方法和工艺流程)

1、原料配方

大米100公斤,红曲糟3.5公斤,食醋1公斤。米曲的酿造方法

2、操作要点

①浸米、蒸饭。见小曲白酒。

②拌料与接种。将糟与食醋混合后,倒在冷却好的米饭中,与米饭充分拌匀,使饭粒全部染上红色,然后送入曲房堆积培养。

③培养。红曲的培养分为三个阶段:

第一阶段:将接种后的饭料堆在曲房中,气温低时,曲堆不能摊得太大,必要时还需覆盖麻袋保温。待品温上升到42~45℃时进行翻堆,使品温下降,并将曲堆摊宽,曲厚约3.5~5厘米。品温上升后又进行翻拌。在此期间,每天翻曲2~3次,培养3~5天,待饭粒上都染有红色斑点、菌丝已长入饭粒中心部分时,装入麻袋中,在水中浸曲2分钟左右提起,沥干水分。

第二阶段:将沥干水的曲运进曲房,堆成长方形保温培养,即进入第二繁殖阶段。待温度上升到36℃时,可将曲堆摊宽。以后约8小时翻曲一次,使品温保持在25~30℃,直到饭面绯红。在此期间,视饭粒的干湿情况适量浇水,使其保持湿度,以促进红曲霉的繁殖。品温过高时,要适当打开窗户降温。此培养阶段约3~4天。

第三阶段:第二阶段繁殖结束后,可在曲粒上适量浇入清水翻匀,使品温保持在20~25℃。每天翻拌数次,直到曲粒透红即可出曲。生产周期:库曲一般9天,轻曲11天,色曲14天。

④晒曲:米曲培养好后,即可置于太阳下晒干,入库保存。

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