生料米酒怎样做才能好喝(生料米酒的制作方法和技术配方)

用生大米原料酿酒与传统的半固态法酿制的米酒比较有以下优点:一是省略了从浸米洗米到蒸煮的过程,简化了酿酒工序,从而降低了劳动强度,节省了劳动消耗,节约了劳动成本。二是免除了蒸煮过程,节省了占白酒生产总能耗30%的能源,节约了成本。三是可提高出酒率8%~10%。生料米酒的制作方法

1、主要原料

①大米、糯米、粳米和米以及碎米等均可用于酿制生米白酒。由于生料酿酒未经蒸煮,为防止发酵过程中杂菌污染,所用的米应是新碾成的,要求新鲜无霉变,无异味,洁白。

②生料酿酒曲:生料酿酒曲是酿制生料米酒的糖化发酵剂,在生产中,必须选择品质较好的生料酿酒酒曲。

③水:酿造用水的水质应符合饮用水标准。自来水如氯离子含量高则不可用。

2、原料配方

大米100公斤,生料酿酒酒曲0.5~ 0.6公斤,清水300~320公斤。

3、操作方法

①落缸混合。生料酿酒酒曲在投料前先加入用曲量3~4倍的35℃温水活化10~15分钟。落缸操作方法:先在缸中加入米量3~3.2倍的洁净水,水温28~ 35℃。冬天水温高,夏天水温低。加入活化好的酒曲搅匀,然后加入大米搅匀。

②搅拌促菌。

下缸后24小时内应搅拌3~5次, 使曲与料充分接触,并搅入氧气,这样有利于大米的糖化和酵母菌的迅速繁殖。

③生醇发酵。落缸20~24小时,再搅拌一次后封盖发酵。生料酿酒与熟料相比,发酵较缓,升温也较慢,当室温低于24℃时,注意做好保温工作。生料酿酒的最适温度是28~33℃。夏季发酵周期12天左右, 冬季发酵周期15~20天。发酵4~5天后,米粒大量上浮,发酵结束时米粒大部分下沉。

④蒸馏。方法与小曲白酒相同。

⑤陈酿。新蒸馏出的生料白酒带有少许生青味,陈酿的目的是让新酒入库后存放一段时间,使酒中的 一些成分发生变化,产生白酒特殊的米香味,并使酒质 转为醇甜软绵。

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