如何酿好谷酒（谷酒的酿造方法和工艺流程）

1、原料配方

稻谷100公斤，酒曲0.6~1.2公 斤。

2、操作要点

①浸谷。将称好的稻谷倒入浸谷池中，加水浸过谷面20厘米，并将浮在水面的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约10~16小时，夏短冬长。待稻谷浸泡透心后，放去泡粮水，用清水洗净。

②蒸谷。蒸谷在甑中进行，用炉火加热蒸料。由于谷皮组织较紧密，蒸汽的穿透能力差，米粒不易吸水膨胀，故蒸料时间较长。蒸料操作方法：先将泡透的稻谷装入甑中，上大汽后蒸40分钟，揭盖向甑泼入稻谷重量15%~20%的水，让谷粒在较高的温度下吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟再泼水一次，继续蒸30分钟后出甑泡水。

③出甑泡水。将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中，使水高过谷面，让谷子充分吸水使谷尖开口。泡水时间约10~15分钟。

④复蒸。将泡好的谷再装入甑中，加大火复蒸。 前45~60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使稻谷收汗。复蒸好的谷子要求：谷粒全部张嘴开花，饭粒熟透，达到谷粒熟而不烂，表皮收汗，内无生心。这样才能有益于微生物穿透谷皮进入饭心进行糖化。

⑤摊凉、拌曲。将复蒸好的稻谷摊在竹晒垫或干净的摊凉台上，翻拌扬冷，也可用鼓风机吹凉。待冬季品温下降到35~37℃，夏季下降到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷的0.6%~1.2%。纯种小曲用曲量少些，传统酒药用曲量多些；夏季少些，冬季多些。

⑥培菌糖化。谷酒生产采用的是堆料培菌糖化的方法。操作方法是：将拌好曲的谷粒堆在晒垫上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天为10~12厘米，冬天为15~ 20厘米。谷粒上覆盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季为20~24小时，冬季为26~48小时。当谷粒表面长满菌丝，香甜、微带酸味，谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时，应立即落缸发酵，以免延长时间造成糖分流失，降低出酒率。

⑦落缸发酵。将糖化好的醅料装入缸中，加水80%~90%，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵结束时间：夏季从培菌糖化开始7天左右，冬季缸的四周用稻草等保温，约需9~14天。

⑧蒸馏。谷酒蒸馏一般不去酒头，直接接酒到45 度为止，酒尾倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度的谷酒50~53公斤。