如何酿好谷酒(谷酒的酿造方法和工艺流程)
1、原料配方
稻谷100公斤,酒曲0.6~1.2公 斤。
2、操作要点
①浸谷。将称好的稻谷倒入浸谷池中,加水浸过谷面20厘米,并将浮在水面的瘪谷捞出丢弃。浸谷时间约10~16小时,夏短冬长。待稻谷浸泡透心后,放去泡粮水,用清水洗净。
②蒸谷。蒸谷在甑中进行,用炉火加热蒸料。由于谷皮组织较紧密,蒸汽的穿透能力差,米粒不易吸水膨胀,故蒸料时间较长。蒸料操作方法:先将泡透的稻谷装入甑中,上大汽后蒸40分钟,揭盖向甑泼入稻谷重量15%~20%的水,让谷粒在较高的温度下吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟再泼水一次,继续蒸30分钟后出甑泡水。
③出甑泡水。将初蒸好的稻谷出甑倒入装有凉水的泡谷池中,使水高过谷面,让谷子充分吸水使谷尖开口。泡水时间约10~15分钟。
④复蒸。将泡好的谷再装入甑中,加大火复蒸。 前45~60分钟加盖蒸,后半小时敞开蒸,使稻谷收汗。复蒸好的谷子要求:谷粒全部张嘴开花,饭粒熟透,达到谷粒熟而不烂,表皮收汗,内无生心。这样才能有益于微生物穿透谷皮进入饭心进行糖化。
⑤摊凉、拌曲。将复蒸好的稻谷摊在竹晒垫或干净的摊凉台上,翻拌扬冷,也可用鼓风机吹凉。待冬季品温下降到35~37℃,夏季下降到室温时,就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为稻谷的0.6%~1.2%。纯种小曲用曲量少些,传统酒药用曲量多些;夏季少些,冬季多些。
⑥培菌糖化。谷酒生产采用的是堆料培菌糖化的方法。操作方法是:将拌好曲的谷粒堆在晒垫上,扒平,谷粒堆放的厚度夏天为10~12厘米,冬天为15~ 20厘米。谷粒上覆盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。培菌糖化时间夏季为20~24小时,冬季为26~48小时。当谷粒表面长满菌丝,香甜、微带酸味,谷粒底部的晒垫上有少许潮湿时,应立即落缸发酵,以免延长时间造成糖分流失,降低出酒率。
⑦落缸发酵。将糖化好的醅料装入缸中,加水80%~90%,然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵结束时间:夏季从培菌糖化开始7天左右,冬季缸的四周用稻草等保温,约需9~14天。
⑧蒸馏。谷酒蒸馏一般不去酒头,直接接酒到45 度为止,酒尾倒入下锅复蒸。通常100公斤稻谷可出45度的谷酒50~53公斤。