白酒是怎么酿造出来的(小曲米酒的工艺流程和酿造技术)
1、原料配方
大米100公斤,小曲(酒药)0.5~ 0.6公斤。
2、操作方法
①洗米、浸米。将要投产的大米放在浸米池中,加入清水盖过米面20厘米左右,浸泡3~6小时,待米完全浸涨无白心时,取出装在箩筐中,倒入清水冲洗干净。
②蒸饭。可用蒸汽蒸饭,也可用土灶蒸饭。采用蒸汽蒸饭的操作方法是:将米倒入甑中,打开蒸汽蒸10分钟左右,关汽。将米饭扒松并泼入冷水,让米饭充分吸水。然后再开蒸汽蒸20分钟左右。采用土灶蒸料的操作方法是:先将木放在锅内,待水开、甑中上汽后开始上料,装好甑,待圆汽后,加盖蒸20分钟左右,将米饭扒松,泼入米量15%左右的温水,使米饭充分吸水。盖上甑盖,再蒸20分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是:疏松不糊,均匀一致,内无白心,并有少量开花。
③摊饭。摊饭可在消毒过的水泥摊饭台上进行,也可在鼓风冷却槽上进行。摊饭的操作是:先将甑中的米饭扒出,放在摊饭台打散饭团,扬冷或鼓风冷却。摊饭的时间要求要短,以免在摊饭过程中造成杂菌污染。
④拌曲。待饭温冷却到35℃以下时,就可加入酒曲翻拌均匀。
⑤搭窝糖化。将拌好小曲的米饭下在缸中,抹平,并在中心挖一个窝,盖好缸盖,进行保温培菌糖化。在生产上200升的缸下料35~40公斤(以米计)。
⑥冲缸发酵。培菌糖化22~30小时,酒窝中来有3~5厘米左右的酒酿时,可加入米量的115%~120%水搅匀进行生醇发酵。混合后的品温,冬季为32~ 34℃,夏季以低于30℃为好。发酵时间为下缸后7天左右。待酒糟下沉,酒味较重,尝之苦辣,无明显的甜味时即可蒸酒。
⑦蒸馏。白酒的蒸馏就是将酒醪中的酒精和香味成分提取出来。蒸酒在蒸馏器中进行。操作方 法:将发酵成熟的酒醪倒在蒸馏锅中,盖上锅盖连接汽管到冷却器上,加热蒸馏。先蒸出的酒系酒头,含甲醇等杂质较多,应掐去酒头1~2公斤,与酒尾混合后下一锅再蒸。取中段混合酒直到50度为止,入库陈酿。 然后再加大火力蒸出酒尾。
3、质量标准
①感观指标。无色,清亮透明,无悬浮物和沉淀物;米香纯正;绵甜,爽洌,回味较畅;具有大米白酒明显的风格。
②理化指标。酒精度35%~57%;总酸(以乙酸 计)≥0.25克/升;总酯(以乙酸乙酯计)≥0.8克/升; 固形物≤0.40克/升。