白酒是怎么酿造出来的(小曲米酒的工艺流程和酿造技术)

1、原料配方

大米100公斤，小曲(酒药)0.5~ 0.6公斤。

2、操作方法

①洗米、浸米。将要投产的大米放在浸米池中，加入清水盖过米面20厘米左右，浸泡3~6小时，待米完全浸涨无白心时，取出装在箩筐中，倒入清水冲洗干净。

②蒸饭。可用蒸汽蒸饭，也可用土灶蒸饭。采用蒸汽蒸饭的操作方法是：将米倒入甑中，打开蒸汽蒸10分钟左右，关汽。将米饭扒松并泼入冷水，让米饭充分吸水。然后再开蒸汽蒸20分钟左右。采用土灶蒸料的操作方法是：先将木放在锅内，待水开、甑中上汽后开始上料，装好甑，待圆汽后，加盖蒸20分钟左右，将米饭扒松，泼入米量15%左右的温水，使米饭充分吸水。盖上甑盖，再蒸20分钟左右即可蒸熟。米饭的质量要求是：疏松不糊，均匀一致，内无白心，并有少量开花。

③摊饭。摊饭可在消毒过的水泥摊饭台上进行，也可在鼓风冷却槽上进行。摊饭的操作是：先将甑中的米饭扒出，放在摊饭台打散饭团，扬冷或鼓风冷却。摊饭的时间要求要短，以免在摊饭过程中造成杂菌污染。

④拌曲。待饭温冷却到35℃以下时，就可加入酒曲翻拌均匀。

⑤搭窝糖化。将拌好小曲的米饭下在缸中，抹平，并在中心挖一个窝，盖好缸盖，进行保温培菌糖化。在生产上200升的缸下料35~40公斤(以米计)。

⑥冲缸发酵。培菌糖化22~30小时，酒窝中来有3~5厘米左右的酒酿时，可加入米量的115%~120%水搅匀进行生醇发酵。混合后的品温，冬季为32~ 34℃，夏季以低于30℃为好。发酵时间为下缸后7天左右。待酒糟下沉，酒味较重，尝之苦辣，无明显的甜味时即可蒸酒。

⑦蒸馏。白酒的蒸馏就是将酒醪中的酒精和香味成分提取出来。蒸酒在蒸馏器中进行。操作方 法：将发酵成熟的酒醪倒在蒸馏锅中，盖上锅盖连接汽管到冷却器上，加热蒸馏。先蒸出的酒系酒头，含甲醇等杂质较多，应掐去酒头1~2公斤，与酒尾混合后下一锅再蒸。取中段混合酒直到50度为止，入库陈酿。 然后再加大火力蒸出酒尾。

3、质量标准

①感观指标。无色，清亮透明，无悬浮物和沉淀物；米香纯正；绵甜，爽洌，回味较畅；具有大米白酒明显的风格。

②理化指标。酒精度35%~57%；总酸(以乙酸 计)≥0.25克/升；总酯(以乙酸乙酯计)≥0.8克/升； 固形物≤0.40克/升。