怎样制作纯种小曲（纯种小曲的生产方法）

纯种小曲是生产小曲白酒、谷酒、黄酒的糖化发酵剂。它是将纯培养的优良根霉菌和酵母菌接种在麦麸、大米粉、谷粉、米糠等培养基上繁殖而成的一种酒药，其出酒率比传统酒药高5%~10%。用于生产小曲白酒和谷酒，以麸皮小曲出酒率较高。下面以麸皮小曲为例介绍纯种小曲的生产方法。

1、原料

①麸皮。选用新鲜、无霉变、无虫蛀、无异味的市售麸皮。

②三级根霉种和酵母种。目前常用的根霉种有 L-F-2、U-Q-8等。酵母种有1445、1308等。江西农业大学食品系有保藏。

2、设施

①曲房。曲房又叫培养房、霉房，是培养小曲的场所，每平方米可培养小曲10~20公斤。

②竹木架。竹木架是曲房中放置竹匾的培养架。

③竹匾。竹匾是装曲料的培养盘。

④甄。甑是蒸曲料的设备，有高压锅(甑)、木甑和水泥甑。

3、原料配方

麸皮100公斤，水50公斤，根霉三级种0.3~0.6公斤，酵母三级种0.1公斤。

4、操作要点

①拌料。拌料在拌料盆中进行，投料量大的在水泥地面上拌料。操作是在称好的麸皮堆中，按原料量加入50%的清水，用锹铲拌匀。

②蒸料。先加热到甄上汽后，见汽撒料，撒完料待圆汽后，加盖蒸1.5~2小时即可出甑。

③接种。出甑前，要先将接触熟料的用具和地面用0.1%的高锰酸钾溶液或3%的漂白粉水擦洗消毒。 操作方法：将熟料放在消毒过的水泥或瓷砖地上，待冷到35℃以下接种。根霉三级种的用量是原料的0.3% ~0.6%，酵母三级种的用量是0.1%。操作方法：将种曲与部分曲料搓匀，再撒在曲料上拌匀。

④装匾。将接种好的曲料装在竹匾内，摊平，装料厚度为1.5~2.5厘米，冬厚夏薄。

⑤培养。将装好料的竹匾搬入曲房，放在竹木架上，放完后关闭曲房门窗，保温保湿培养。室内温度保持在24~30℃。冬季气温较低时可生火保温。培养18小时左右曲料开始结块，菌丝生长旺盛。待品温上升到38~39℃时，可小开门窗，并翻曲降温。品温下降到33℃以下时可关闭门窗。培养到22~24小时，大开门窗降温放湿，继续培养到28~36小时即可成熟。

⑥干燥。培养成熟的小曲即可出房晒干或在烘房中烘干。烘干时前期温度应在42℃以下，待曲料水分不到15%时可提高烘干温度，但不得超过48℃。待水分干到10%以下、有孢子粉飞出时，晾凉后装入塑料袋中，密封包装，即为成品酒曲。

5、注意事项

①凡接触到熟料的地面、容器、工具均需用高锰酸钾或漂白粉液消毒杀菌。

②用过的竹匾在使用前，需用漂白粉液浸泡后洗净、晒干，放入曲房中用硫磺熏蒸灭菌。

③曲房在使用前一天，用硫磺熏蒸灭菌，硫磺的用量视曲房空间大小而定，一般按每立方米用20~30克计算。

6、质量标准

细颗粒状或粉状；曲香味好，无酸味和异臭味；苦涩，略带鲜甜味；糖化率200~300单位 (碘量法)；无木霉和细菌污染；做成酒酿醇香可口。