怎样制作纯种小曲(纯种小曲的生产方法)
纯种小曲是生产小曲白酒、谷酒、黄酒的糖化发酵剂。它是将纯培养的优良根霉菌和酵母菌接种在麦麸、大米粉、谷粉、米糠等培养基上繁殖而成的一种酒药,其出酒率比传统酒药高5%~10%。用于生产小曲白酒和谷酒,以麸皮小曲出酒率较高。下面以麸皮小曲为例介绍纯种小曲的生产方法。
1、原料
①麸皮。选用新鲜、无霉变、无虫蛀、无异味的市售麸皮。
②三级根霉种和酵母种。目前常用的根霉种有 L-F-2、U-Q-8等。酵母种有1445、1308等。江西农业大学食品系有保藏。
2、设施
①曲房。曲房又叫培养房、霉房,是培养小曲的场所,每平方米可培养小曲10~20公斤。
②竹木架。竹木架是曲房中放置竹匾的培养架。
③竹匾。竹匾是装曲料的培养盘。
④甄。甑是蒸曲料的设备,有高压锅(甑)、木甑和水泥甑。
3、原料配方
麸皮100公斤,水50公斤,根霉三级种0.3~0.6公斤,酵母三级种0.1公斤。
4、操作要点
①拌料。拌料在拌料盆中进行,投料量大的在水泥地面上拌料。操作是在称好的麸皮堆中,按原料量加入50%的清水,用锹铲拌匀。
②蒸料。先加热到甄上汽后,见汽撒料,撒完料待圆汽后,加盖蒸1.5~2小时即可出甑。
③接种。出甑前,要先将接触熟料的用具和地面用0.1%的高锰酸钾溶液或3%的漂白粉水擦洗消毒。 操作方法:将熟料放在消毒过的水泥或瓷砖地上,待冷到35℃以下接种。根霉三级种的用量是原料的0.3% ~0.6%,酵母三级种的用量是0.1%。操作方法:将种曲与部分曲料搓匀,再撒在曲料上拌匀。
④装匾。将接种好的曲料装在竹匾内,摊平,装料厚度为1.5~2.5厘米,冬厚夏薄。
⑤培养。将装好料的竹匾搬入曲房,放在竹木架上,放完后关闭曲房门窗,保温保湿培养。室内温度保持在24~30℃。冬季气温较低时可生火保温。培养18小时左右曲料开始结块,菌丝生长旺盛。待品温上升到38~39℃时,可小开门窗,并翻曲降温。品温下降到33℃以下时可关闭门窗。培养到22~24小时,大开门窗降温放湿,继续培养到28~36小时即可成熟。
⑥干燥。培养成熟的小曲即可出房晒干或在烘房中烘干。烘干时前期温度应在42℃以下,待曲料水分不到15%时可提高烘干温度,但不得超过48℃。待水分干到10%以下、有孢子粉飞出时,晾凉后装入塑料袋中,密封包装,即为成品酒曲。
5、注意事项
①凡接触到熟料的地面、容器、工具均需用高锰酸钾或漂白粉液消毒杀菌。
②用过的竹匾在使用前,需用漂白粉液浸泡后洗净、晒干,放入曲房中用硫磺熏蒸灭菌。
③曲房在使用前一天,用硫磺熏蒸灭菌,硫磺的用量视曲房空间大小而定,一般按每立方米用20~30克计算。
6、质量标准
细颗粒状或粉状;曲香味好,无酸味和异臭味;苦涩,略带鲜甜味;糖化率200~300单位 (碘量法);无木霉和细菌污染;做成酒酿醇香可口。