精白红薯粉丝怎么加工出来的(制作方法与原料配方)
生活常识
2023年2月11日
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1、原料配方
红薯淀粉90公斤,绿豆淀粉10公斤,明矾500克,水49公斤。
2、工艺流程
原料→混合→冲芡→调粉→漏丝→冷却→晾晒→包装→成品
3、操作要点
①混合。将红薯淀粉与绿豆淀粉搅拌均匀备用。
②冲芡。取4公斤混合淀粉原料置于制芡盆内,加2.5公斤50~60℃的热水,搅成稀糊状,将淀粉颗粒全部化开,然后用46.5公斤滚开水猛冲入制芡盆内, 快速搅拌约10分钟,调至粉糊透明均匀、易于出丝为止,即为粉芡。
③调粉。在粉芡内加入0.5公斤的明矾,充分混匀后加入剩余的混合淀粉原料,搅拌均匀成无疙瘩、不粘手的软面团即可。用手抓面团让其自由下流成丝, 以丝条不粗、不细、不断和下流不快、不慢为好。若丝条下流速度过快或过慢,则要通过加粉、加芡、加水等方法解决。
④漏丝。将下粉机的漏粉瓢挂在灶锅上,瓢底距开水锅55~65厘米。把面团放在飘内,均匀加压,面团透过小孔漏成粉丝,把它浸入沸水中,遇热凝固成丝。此时,应及时搅动,防止粉丝粘锅底。
⑤冷却。待粉丝在沸水中飘浮时,用竹竿挑起,放入冷水缸中冷却。再浸入酸浆中10分钟,使粉丝表面更光洁。
⑥晾晒。将粉丝送到晒场挂在绳上进行晾晒。若有粉丝粘连,要从粉丝底部轻轻抖开。
⑦包装。干燥至含水量15%左右时,取下捆扎成把,即得成品,可包装入箱。