马铃薯饼干怎么做好吃又简单(制作方法与原料配方)
1、原料配方
①第一次调粉配方。面粉Ⅰ50公斤,马铃薯泥20公斤,干酵母3.5公斤,蔗糖30克,水适量。
②第二次调粉配方。面粉Ⅱ20公斤,马铃薯泥10公斤,碳酸氢铵300克,复合膨松剂2公斤,起酥油8公斤,蔗糖18公斤,食盐800克,水适量。
2、工艺流程
原料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→静置→辊压成型→烘烤→冷却→包装→成品
3、操作要点
①原料预处理。马铃薯经挑选清洗后,切块蒸20~40分钟,冷却后去皮捣成马铃薯泥;将干酵母、蔗糖放入30℃水中搅拌均匀,放置30分钟进行活化;将市售食用级小苏打、磷酸氢二钙、葡萄糖酸-0-内酯按9:4:7的比例混匀成复合膨松剂;起酥油和单甘酯按16:1的比例熔融后,拌匀备用。
②第一次调粉。选用含湿面筋30%~32%、水分13%~14%的面粉,按配方将各种物料搅拌均匀,投料顺序为活化酵母、水、面粉、马铃薯泥。
③第一次发酵。将调好的面团放入发酵槽内发酵 4~6小时,保持温度28~32℃、相对湿度75%左右。 在发酵中途进行1~2次撤粉,第一次揪粉一般在发酵 1.5~2小时以后,此后0.5~1小时后进行第二次揪粉。
④第二次调粉。选用含湿面筋20%~26%、水分13%~14%的面粉。先将蔗糖、食盐、起酥油和水混匀,加人发酵面团中混匀,然后将混合了复合膨松剂的面粉加入搅拌机内混合,最后加入马铃薯泥制成面团。
⑤静置。将面团静置15分钟。
⑥辊压成型。经过三道辊压,面带厚度依次为25~28毫米、8~12毫米、0.8~1.2毫米。采用冲印或辊切成型。
⑦烘烤。采用隧道式网带电烤炉,长40米,炉温分三段,上火温度依次为176℃、230℃、240℃,下火温度依次为230℃、250℃、220℃,烘烤5分钟左右。
⑧冷却。宜在温度30~40℃、相对湿度70%~ 80%的条件下冷却,以防饼干产生“自裂”现象。
4、质量标准
①感官指标:形态整齐,厚薄均一,花纹清晰,淡黄色;层次分明,孔洞细密均匀;口感酥脆,具有发酵香味和土豆香味。
②理化指标:水分≤5%,过氧化值(以脂肪计)≤ 0.25,酸价(以脂肪计)≤5,酸度(以乳酸计)<0.5%, 碱度(以碳酸钠计)≤0.5。
③微生物指标:细菌总数≤750个/克,大肠菌群 数<30个/100克,致病菌不得检出。