马铃薯饼干怎么做好吃又简单（制作方法与原料配方）

1、原料配方

①第一次调粉配方。面粉Ⅰ50公斤，马铃薯泥20公斤，干酵母3.5公斤，蔗糖30克，水适量。

②第二次调粉配方。面粉Ⅱ20公斤，马铃薯泥10公斤，碳酸氢铵300克，复合膨松剂2公斤，起酥油8公斤，蔗糖18公斤，食盐800克，水适量。

2、工艺流程

原料预处理→第一次调粉→第一次发酵→第二次调粉→静置→辊压成型→烘烤→冷却→包装→成品

3、操作要点

①原料预处理。马铃薯经挑选清洗后，切块蒸20~40分钟，冷却后去皮捣成马铃薯泥；将干酵母、蔗糖放入30℃水中搅拌均匀，放置30分钟进行活化；将市售食用级小苏打、磷酸氢二钙、葡萄糖酸-0-内酯按9：4：7的比例混匀成复合膨松剂；起酥油和单甘酯按16：1的比例熔融后，拌匀备用。

②第一次调粉。选用含湿面筋30%~32%、水分13%~14%的面粉，按配方将各种物料搅拌均匀，投料顺序为活化酵母、水、面粉、马铃薯泥。

③第一次发酵。将调好的面团放入发酵槽内发酵 4~6小时，保持温度28~32℃、相对湿度75%左右。 在发酵中途进行1~2次撤粉，第一次揪粉一般在发酵 1.5~2小时以后，此后0.5~1小时后进行第二次揪粉。

④第二次调粉。选用含湿面筋20%~26%、水分13%~14%的面粉。先将蔗糖、食盐、起酥油和水混匀，加人发酵面团中混匀，然后将混合了复合膨松剂的面粉加入搅拌机内混合，最后加入马铃薯泥制成面团。

⑤静置。将面团静置15分钟。

⑥辊压成型。经过三道辊压，面带厚度依次为25~28毫米、8~12毫米、0.8~1.2毫米。采用冲印或辊切成型。

⑦烘烤。采用隧道式网带电烤炉，长40米，炉温分三段，上火温度依次为176℃、230℃、240℃，下火温度依次为230℃、250℃、220℃，烘烤5分钟左右。

⑧冷却。宜在温度30~40℃、相对湿度70%~ 80%的条件下冷却，以防饼干产生“自裂”现象。

4、质量标准

①感官指标：形态整齐，厚薄均一，花纹清晰，淡黄色；层次分明，孔洞细密均匀；口感酥脆，具有发酵香味和土豆香味。

②理化指标：水分≤5%，过氧化值(以脂肪计)≤ 0.25，酸价(以脂肪计)≤5，酸度(以乳酸计)<0.5%， 碱度(以碳酸钠计)≤0.5。

③微生物指标：细菌总数≤750个/克，大肠菌群 数<30个/100克，致病菌不得检出。