小豆羊羹怎么制作成的(小豆羊羹的制作方法与原料配方)

1、原料配方

红小豆26公斤,琼脂1.5公斤,白砂糖55公斤,饴糖18公斤,苯甲酸钠100克,食用碱少许。小豆羊羹

2、工艺流程

红小豆→煮豆→制豆沙→琼脂溶化、熬制→注模→冷凝成型→包装→成品

3、操作要点

①琼脂溶化。在制作小豆羊羹的头一天,将束状的琼脂切成小块,加20倍水浸泡10小时,然后加热到 90~95℃,让琼脂化开。

②煮豆。将红小豆洗净去杂后,加水煮片刻后加食用碱,再煮沸10分钟。之后倒掉碱水,用清水洗净, 重新加水再煮2小时,至豆开花即可取出。也可用铁锅煮至豆开花后,改用小火焖煮。

③制豆沙。用离心泵将煮烂的小豆和水一同送入钢磨,将豆沙挤出,豆皮并不破碎。在钢磨出口处用细筛接住豆皮,豆沙随水抽入离心机中,甩至豆沙可捏成团、松手又散开时即成。一般100公斤小豆可挤出180公斤豆沙。土法加工也可将豆放在20目的钢丝筛中,用力搓揉,滤出豆沙,装进布袋压去水分。

④熬制。先在熬糖锅内加少量水将糖化开,再加入头一天化开的琼脂,升温至120℃,加入豆沙及事先溶解好的苯甲酸钠溶液,搅拌均匀。当熬到105.℃时, 便可离火注模。若用汽浴锅煮,采用0.3~0.41兆帕煮45分钟即可。

⑤注模。将熬好的浆液用漏斗注入衬有锡箔纸的模具中,使其表面摊平。

⑥冷凝成型。冷却后自然成型。

⑦包装。充分冷却凝固后即可脱模,进行包装。

4、质量标准

外形整齐一致,包装严密,凝固性好,有弹性,耐1公斤压力不裂纹;呈红褐色,有光泽; 甜度适宜,食之利口;干固物>73%,水分21%~27%,还原糖3%~5%。

版权声明:本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至举报邮箱,一经查实,本站将立刻删除。