小豆羊羹怎么制作成的(小豆羊羹的制作方法与原料配方)
生活常识
2023年2月7日
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1、原料配方
红小豆26公斤,琼脂1.5公斤,白砂糖55公斤,饴糖18公斤,苯甲酸钠100克,食用碱少许。
2、工艺流程
红小豆→煮豆→制豆沙→琼脂溶化、熬制→注模→冷凝成型→包装→成品
3、操作要点
①琼脂溶化。在制作小豆羊羹的头一天,将束状的琼脂切成小块,加20倍水浸泡10小时,然后加热到 90~95℃,让琼脂化开。
②煮豆。将红小豆洗净去杂后,加水煮片刻后加食用碱,再煮沸10分钟。之后倒掉碱水,用清水洗净, 重新加水再煮2小时,至豆开花即可取出。也可用铁锅煮至豆开花后,改用小火焖煮。
③制豆沙。用离心泵将煮烂的小豆和水一同送入钢磨,将豆沙挤出,豆皮并不破碎。在钢磨出口处用细筛接住豆皮,豆沙随水抽入离心机中,甩至豆沙可捏成团、松手又散开时即成。一般100公斤小豆可挤出180公斤豆沙。土法加工也可将豆放在20目的钢丝筛中,用力搓揉,滤出豆沙,装进布袋压去水分。
④熬制。先在熬糖锅内加少量水将糖化开,再加入头一天化开的琼脂,升温至120℃,加入豆沙及事先溶解好的苯甲酸钠溶液,搅拌均匀。当熬到105.℃时, 便可离火注模。若用汽浴锅煮,采用0.3~0.41兆帕煮45分钟即可。
⑤注模。将熬好的浆液用漏斗注入衬有锡箔纸的模具中,使其表面摊平。
⑥冷凝成型。冷却后自然成型。
⑦包装。充分冷却凝固后即可脱模,进行包装。
4、质量标准
外形整齐一致,包装严密,凝固性好,有弹性,耐1公斤压力不裂纹;呈红褐色,有光泽; 甜度适宜,食之利口;干固物>73%,水分21%~27%,还原糖3%~5%。