发酵豆奶怎么制作成的(发酵豆奶的制作方法与原料配方)
生活常识
2023年2月5日
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1、原料配方
大豆10公斤,水50公斤,鲜奶40 公斤, 海藻酸丙二醇酯(PGA) 200克, 羧甲基纤维素钠 (CMC-Na) 100克, 单甘酯50~100克, 脂肪酸蔗糖酯 100克。
2、操作要点
①发芽。将精选的大豆用温水浸泡使之膨胀后放入发芽装置里发芽,恒温25℃发芽2天,取出放入 pH7.5~7.8的弱碱液内浸泡2小时。
②磨浆。用分离式磨浆机将发芽后的大豆磨成浆体。在进料时按大豆:水=1:5的比例加水,温度为80 ~90℃。
③浆渣分离。趁热过120目筛,去除豆渣。
④煮浆。将豆乳加热煮沸5分钟,冷却后即成为纯豆乳。
⑤制备发酵菌剂。先将脱脂乳分装于洁净试管中,置于高压灭菌锅中,于121℃灭菌15~20分钟。再将按1:1混合的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在脱脂灭菌乳中进行3~4次活化培养。最后取100毫升灭菌脱脂乳,冷却至40℃接混合菌种,在43℃恒温培养 48小时,取出置于4~5℃,保存备用。
⑥接种与发酵。将纯豆奶与鲜奶混合均匀,将保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌按1:1接种,接种量在 4%~5%。为了改善发酵豆乳的口感,在接种时加入5%的蔗糖,置于43℃恒温发酵7小时。
⑦调配。按配方向发酵豆乳中加入稳定剂和乳化 剂。调配均匀,使之成为稳定的乳状液。
⑧均质。采用25~30兆帕的压力进行两次均质。均质后经脱气机脱气处理。
⑨热处理。将发酵豆乳灌装后,加热到62℃,保持20分钟。
3、质量标准
呈均匀的乳状液,具有清香纯净的乳酸味,不得有豆腥味和杂质;可溶性固形物≥10%, 总酸0.75%~0.9%(以乳酸汁),总糖≥5%,蛋白质≥ 1.5%,脂肪≥1%;细菌总数≤100个/毫升,大肠菌群<3个/100毫升,致病菌不得检出。