豆奶怎么制作成的(豆奶的制作方法与原料配方)
1、原料配方
大豆10公斤,水200公斤,白砂糖10~12公斤,奶粉1公斤,乳化剂400~600克。
2、工艺流程
大豆→挑选→浸泡→磨浆→浆渣分离→调配→灭酶→脱臭→均质→灭菌→冷却→灌装→成品
3、操作要点
①挑选。选择无虫蛀、无霉变的大豆,去除豆中混杂的砂石、豆壳等杂质。
②浸泡。用3倍水浸泡,夏天浸泡8~10小时,冬天16~20小时。为了缩短浸泡时间,改善豆乳风味,可在浸泡水中加1%的碳酸氢钠。
③磨浆。通常有两种方法:一种是热磨法,就是在磨浆时加入200公斤80℃以上的含0.1%碳酸氢钠的热水200公斤;另一种是磨前热烫法,即把大豆放入含碳酸氢钠的沸水中热烫几分钟,也可直接用蒸汽热处理,然后进行磨浆。
④浆渣分离。浆料泵入滗析离心机趁热进行浆渣分离。为了提高出品率,豆渣可用少量水进行二次浆渣分离,将一道浆和二道浆合并。
⑤调配。向豆奶中加入白砂糖、奶粉、乳化剂等调味液,混合均匀。
⑥灭酶。选用热交换器或溢流罐,煮沸5分钟或 超高温130℃处理1分钟左右,使大豆中的抗营养因子完全失活。
⑦脱臭。将热豆奶喷入真空罐中,在26.6~39.9千帕真空度下蒸发除去挥发性不良气味。
⑧均质。将豆奶降温至80℃左右进行二级均质。 先经压力较高的12.7~22.5兆帕的第一级均质,然后在4.7兆帕压力下进行第二次均质。
⑨灭菌。均质后的物料进入超高温瞬时灭菌器, 迅速升温到130℃以上保持20秒钟左右,达到灭菌目的。
⑩冷却。将热豆乳立即降温到10℃以下,最好达 到4~5℃,进入贮罐中。
⑪灌装。采用聚乙烯袋或玻璃瓶无菌包装。
4、质量标准
①感官指标:乳白或淡乳黄色;具有豆乳应有的香气,无豆腥气和其它不良气味;具有豆乳应有的滋味、 无异味;均一,无絮状沉淀,无杂质。
②理化指标。总固形物含量≥8克/100克,蛋白质≥3.2%,脂肪≥1.6%。
③微生物指标。细菌总数≤100个/毫升,大肠菌群≤3个/100毫升,致病菌不得检出。