速食豆丝面怎么制作成的(豆丝面的制作方法与原料配方)

1、原料配方

大豆10公斤,水70公斤。豆丝面的制作方法

2、工艺流程

大豆→挑选→清洗→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆→保温揭皮→一次干燥→豆皮切丝→杀菌→称量装模→微波干燥 →脱模装碗→成品

3、操作要点

①挑选。选择粒大、饱满且蛋白质、脂肪含量高的大豆,剔除虫蛀、霉烂、受潮热的大豆。

②清洗。用清水淘洗,去除杂质。

③浸泡。用30公斤清水浸泡,夏天浸泡约8~10小时,冬天16~20小时,以泡透为度。

④磨浆。采用40公斤80~90℃的热水磨浆。

⑤浆渣分离。趁热用80目筛过滤。

⑥煮浆。将豆浆迅速直接用蒸汽加热,煮沸3~5 分钟。

⑦保温揭皮。将煮沸的豆浆放入成型锅内,加热保持85~90℃。待表面结皮,将软皮揭起挂在竹竿 上,准备干燥。

⑧一次干燥。将挂好的软皮送入烘房干燥,干燥温度为50~60℃,控制干燥后豆皮含水量在30%左右。

⑨豆皮切丝。用切丝机将豆皮切成1.2~1.5毫 米宽的细丝。

⑩杀菌。把切好的豆丝均匀疏松地排放在蒸面机输送带上,厚约2毫米左右。开动蒸面机,蒸汽压力控制在0.15兆帕,杀菌5分钟。

⑪称量装模。将杀菌后的豆丝冷却后,立即按重量称量后装入开口的模具碗内。

⑫微波干燥。将模具碗均匀排放在微波干燥机输送网带上进行微波干燥,调整好电压和干燥机转动速度,使豆丝面含水量降至10%以下。

⑬脱模装碗。将干燥合格的产品及时脱模装碗,要求快速准确,每碗放入酱包及粉包汤料各一袋,小叉一把,在碗面封口机上封口。

4、质量标准

①感官指标。呈均匀淡黄色;有正常豆香气,无异味;呈均匀丝状;复水后无明显断条,口感柔韧;无外来杂质。

②理化指标。净含量允许偏差±3%;蛋白质≥ 45%,脂肪≥20%,水分≤10%,复水时间<6分钟。

③微生物指标。细菌总数≤5×10+个/克,大肠菌群数≤30个/100克,致病菌不得检出。

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