豆腐怎么制作成的（豆腐的制作方法与原料配方）
生活百科1、原料配方
大豆10公斤，石膏250克。
2、工艺流程
大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→ 上脑→成型→冷却→成品
3、操作要点
①浸泡。选用籽粒饱满、色泽光亮的优质大豆，刚收获的大豆不宜使用，应存放2~3个月以上再用。用黄豆重量3倍左右的0.5%碳酸氢钠溶液浸泡，夏天约需8~10小时，冬天16~20小时。浸泡至大豆表面光滑，用手指掐豆瓣容易掐断，断面已浸透无硬心时为止。此时大豆增重1倍，体积增加1.7~2.5倍。
②磨浆。磨浆时加水量为浸泡好的大豆重量的 2~2.7倍，加水要均匀，使浆料为原料大豆的4~5倍重。
③过滤。采用三次过滤分离。向第一次过滤的豆渣中加沸水烫搅，再进行第二、第三次过滤。
④煮浆。采用高压蒸汽迅速直接加热，一般要求煮浆温度在95~100℃保持3~5分钟，豆浆约重80~ 100公斤。
⑤点脑。添加豆浆重量0.12%的冷水，使热浆降温至80~84℃。用大豆重量2.5%的石膏作凝固剂， 先将石膏粉与水混合，并过滤出渣子，冲浆时把石膏水倒入冲浆容器，同时把热浆也倒入冲浆容器内，然后将表面的泡沫清除。点脑时浆料温度高于85℃。
⑥蹲脑。豆腐脑保持30分钟，让其凝固定型。
⑦破脑。将已形成的豆腐适当破碎，使不能凝固的水分排出来。
⑧上脑。将破脑后的豆腐脑注入模型中造型，用豆包布将其包住成型。要求制品品质均匀，内部组织蜂窝大小一致，分布均匀。
⑨成型。采用重物直接加压或豆腐专用压榨机对豆腐加压定型。加压时先轻后重，压力在1~3千帕左 右，定型温度为68~70℃，时间15~25分钟。
⑩冷却。刚出模的豆腐应立即降至室温，以达到保鲜目的。
