豆腐怎么制作成的(豆腐的制作方法与原料配方)

1、原料配方

大豆10公斤,石膏250克。豆腐的制作方法

2、工艺流程

大豆→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→点脑→蹲脑→破脑→ 上脑→成型→冷却→成品

3、操作要点

①浸泡。选用籽粒饱满、色泽光亮的优质大豆,刚收获的大豆不宜使用,应存放2~3个月以上再用。用黄豆重量3倍左右的0.5%碳酸氢钠溶液浸泡,夏天约需8~10小时,冬天16~20小时。浸泡至大豆表面光滑,用手指掐豆瓣容易掐断,断面已浸透无硬心时为止。此时大豆增重1倍,体积增加1.7~2.5倍。

②磨浆。磨浆时加水量为浸泡好的大豆重量的 2~2.7倍,加水要均匀,使浆料为原料大豆的4~5倍重。

③过滤。采用三次过滤分离。向第一次过滤的豆渣中加沸水烫搅,再进行第二、第三次过滤。

④煮浆。采用高压蒸汽迅速直接加热,一般要求煮浆温度在95~100℃保持3~5分钟,豆浆约重80~ 100公斤。

⑤点脑。添加豆浆重量0.12%的冷水,使热浆降温至80~84℃。用大豆重量2.5%的石膏作凝固剂, 先将石膏粉与水混合,并过滤出渣子,冲浆时把石膏水倒入冲浆容器,同时把热浆也倒入冲浆容器内,然后将表面的泡沫清除。点脑时浆料温度高于85℃。

⑥蹲脑。豆腐脑保持30分钟,让其凝固定型。

⑦破脑。将已形成的豆腐适当破碎,使不能凝固的水分排出来。

⑧上脑。将破脑后的豆腐脑注入模型中造型,用豆包布将其包住成型。要求制品品质均匀,内部组织蜂窝大小一致,分布均匀。

⑨成型。采用重物直接加压或豆腐专用压榨机对豆腐加压定型。加压时先轻后重,压力在1~3千帕左 右,定型温度为68~70℃,时间15~25分钟。

⑩冷却。刚出模的豆腐应立即降至室温,以达到保鲜目的。

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