凉皮子怎么做筋道好吃(凉皮子的制作方法与配料表)

1、原料配方

面粉3公斤,水2公斤。凉皮子

2、工艺流程

面粉→和面→静置→洗面筋→静置、澄清→蒸制→冷却→ 切分→调味→凉皮子

3、操作要点

①和面。将3公斤面粉与2公斤水和成略分散、 均匀、手感稍硬的面团。

②静置。将面团在室温下静置0.5~1小时。

③洗面筋。将面团放入大盆清水中揉洗,洗去淀粉类物质,使清水变成白色混浊液。再换盆清水,用上述方法反复揉洗,直至清水中基本无白色混浊为止。

④静置、澄清。将儿盆淀粉水静置12小时后,倒出上清液,但要剩1/3的水。用筷子将淀粉与水迅速搅匀,得到均匀、粘稠的淀粉糊。

⑤蒸制。把淀粉糊倒入一平底带沿的铝质圆盘中 (事先最好在圆盘上抹点清油,以防粘底),以平铺满铝底盘为宜。将铝盘放入蒸锅中,开始时火不要太大,等淀粉糊不流动后再加大火力,3~5分钟后出锅。洗出的面筋也放入蒸笼中蒸20~30分钟。

⑥冷却。将铝盘放入冷水中冷却,揭下面皮。

⑦切分。将面皮切成条,同时将蜂窝状的面筋切成1立方厘米的小块装入盘中。

⑧调味。根据个人的口味,拌上醋、蒜末、辣椒、香菜等调味料。

4、质量标准

面皮白色略带青灰色,有透明感;面筋呈黄色、多孔、蜂窝状,富弹性;咀嚼时韧性好,面筋柔软。

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