鲜湿面是怎么制作而成的(鲜湿面的制作工艺及配方比例)

1、原料配方

小麦面粉85~90公斤,木薯淀粉10~15公斤,蛋白粉2~3公斤,食盐1~2公斤,碱0.1 ~0.2公斤,复合磷酸盐0.3~0.5公斤,增粘多糖0.2 ~0.4公斤,大豆色拉油1~2公斤,甘氨酸0.2~0.5 公斤,丙二醇2~3公斤,单甘酯0.2~0.3公斤,色素0.1~0.2公斤,水38~41公斤,pH调整剂适量,酒精适量。鲜湿面的制作工艺

2、工艺流程

原料预处理→混合→真空和面→复合压延→熟化→连续压延→切条→蒸煮→水洗→酸浸→定量切断→包装→杀菌→ 冷却→保温检查→装碗

3、操作要点

①原料预处理。选用小麦蛋白11%~12%、水分13%~14%、延伸性>200毫米、降落值>200秒的面粉; 碱是由碳酸钠和碳酸钾混合而成;增粘多糖是用瓜尔古胶与黄原胶混合而成;pH调整剂用乳酸、苹果酸、柠檬酸混合而成2%的溶液,酸度0.4%,pH值3.8~4.0,酸浸时使用;酒精是用95%的酒精稀释成1%的溶液。

②混合。按配方将原料充分预混。

③真空和面。原料混合后,喷洒雾状0~5℃的和面碱水,伴以真空高速搅拌。真空度为77~93千帕, 时间12~15分钟,和面后面团温度25℃左右。

④复合压延。用轧辊压延成面带。

⑤熟化。在熟化机内,熟化温度为25℃,相对湿度为85%,熟化30分钟左右。

⑥连续压延。经6道波纹辊连续压延至1.3~1.5 毫米厚,并在面带表面喷1%酒精溶液。

⑦切条。将面带纵切成面条。

⑧蒸煮。以蒸面压力98.08千帕、温度98~100℃蒸3分钟;煮面压力196.16千帕、温度98~100℃煮30 秒钟,要防止面条糊化过度。

⑨水洗。用0~10℃的水洗去面条表面的淀粉质,时间为1分钟左右。

⑩酸浸。将面条浸泡于2%的酸溶液中,酸液温度25~30℃,浸泡50~60秒钟。

⑪定量切断。根据重量调整面条长度切断。

⑫包装。采用透气性差的LOPE或CPP材料包装,最好包装时滴2滴大豆色拉油,防止粘结。

⑬杀菌。将面袋用98.08千帕、95~97℃的蒸汽热杀菌40分钟,要求面条中心温度在90℃以上保持 10分钟。

⑭冷却。在25℃自然风浴中冷却20分钟。

⑮保温检查。将包装好的袋面送入37±1℃的保温库中保温7天后,挑选出不合格品。 装碗。检验合格品与汤料入碗后热缩包装。

4、质量标准

外观晶莹,不断条;复水迅速,耐煮、 耐泡;pH值4.2~4.3,水分61%~63%,酸度0.35~ 0.40;细菌总数<100个/克,大肠菌群<3个/克,致病菌不得检出。

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