鲜湿面是怎么制作而成的（鲜湿面的制作工艺及配方比例）

1、原料配方

小麦面粉85~90公斤，木薯淀粉10~15公斤，蛋白粉2~3公斤，食盐1~2公斤，碱0.1 ~0.2公斤，复合磷酸盐0.3~0.5公斤，增粘多糖0.2 ~0.4公斤，大豆色拉油1~2公斤，甘氨酸0.2~0.5 公斤，丙二醇2~3公斤，单甘酯0.2~0.3公斤，色素0.1~0.2公斤，水38~41公斤，pH调整剂适量，酒精适量。

2、工艺流程

原料预处理→混合→真空和面→复合压延→熟化→连续压延→切条→蒸煮→水洗→酸浸→定量切断→包装→杀菌→ 冷却→保温检查→装碗

3、操作要点

①原料预处理。选用小麦蛋白11%~12%、水分13%~14%、延伸性>200毫米、降落值>200秒的面粉； 碱是由碳酸钠和碳酸钾混合而成；增粘多糖是用瓜尔古胶与黄原胶混合而成；pH调整剂用乳酸、苹果酸、柠檬酸混合而成2%的溶液，酸度0.4%，pH值3.8~4.0，酸浸时使用；酒精是用95%的酒精稀释成1%的溶液。

②混合。按配方将原料充分预混。

③真空和面。原料混合后，喷洒雾状0~5℃的和面碱水，伴以真空高速搅拌。真空度为77~93千帕， 时间12~15分钟，和面后面团温度25℃左右。

④复合压延。用轧辊压延成面带。

⑤熟化。在熟化机内，熟化温度为25℃，相对湿度为85%，熟化30分钟左右。

⑥连续压延。经6道波纹辊连续压延至1.3~1.5 毫米厚，并在面带表面喷1%酒精溶液。

⑦切条。将面带纵切成面条。

⑧蒸煮。以蒸面压力98.08千帕、温度98~100℃蒸3分钟；煮面压力196.16千帕、温度98~100℃煮30 秒钟，要防止面条糊化过度。

⑨水洗。用0~10℃的水洗去面条表面的淀粉质，时间为1分钟左右。

⑩酸浸。将面条浸泡于2%的酸溶液中，酸液温度25~30℃，浸泡50~60秒钟。

⑪定量切断。根据重量调整面条长度切断。

⑫包装。采用透气性差的LOPE或CPP材料包装，最好包装时滴2滴大豆色拉油，防止粘结。

⑬杀菌。将面袋用98.08千帕、95~97℃的蒸汽热杀菌40分钟，要求面条中心温度在90℃以上保持 10分钟。

⑭冷却。在25℃自然风浴中冷却20分钟。

⑮保温检查。将包装好的袋面送入37±1℃的保温库中保温7天后，挑选出不合格品。 装碗。检验合格品与汤料入碗后热缩包装。

4、质量标准

外观晶莹，不断条；复水迅速，耐煮、 耐泡；pH值4.2~4.3，水分61%~63%，酸度0.35~ 0.40；细菌总数<100个/克，大肠菌群<3个/克，致病菌不得检出。