薄脆饼干怎么做才好吃（薄脆饼干的制作方法和配方）

1、原料配方

精白面粉100公斤，白砂糖24~30公斤，转化糖浆2~3公斤，起酥油(不包括喷油量) 12~16公斤，全脂奶粉2~4公斤，鸡蛋2~4公斤，精盐0.8~1公斤，小苏打0.6~0.8公斤，碳酸氢铵1~ 1.5公斤，酵母适量，焦亚硫酸钠0.03~0.04公斤，饼干松化剂0.03~0.04公斤，香精适量。

2、工艺流程

第一次原料预处理→第一次混合→发酵→第二次原料预处理→第二次混合→静置→面片压延→成型→烘烤→喷油→ 冷却→包装

3、操作要点

①第一次原料预处理。选用湿面筋含量24%~26%的弱筋质半软性面粉，称取配方中面粉总量的1/3至1/2的面粉过筛备用。酵母与25~30℃的适量水混合，若使用干酵母，则应加少量温水混和成混浊液，并静置15~20分钟后使用。

②第一次混合。将面粉置于混和缸中，加入酵母溶液，再加入投料面粉量的45%~50%的水，混合成面团。

③发酵。控制面团温度30~32℃，在发酵槽中静置发酵6~10小时。待面团发酵至最高高度后重新回落至一定程度，手捏面团柔软、弹性明显降低并闻到酒香气时，说明发酵结束。

④第二次原料预处理。白砂糖、转化糖浆和食盐一起加水溶解成糖水备用；起酥油稍加热软化备用；鸡蛋打匀后备用；碳酸氢铵加冷水溶解，随配随用；小苏 打过筛备用；焦亚硫酸钠加适量冷水溶解备用；饼干松化剂用30~40℃的温水溶解，静置15分钟后备用，但应避免使用金属容器。

⑤第二次混合。向发酵后的面团中加入配方中剩余的面粉、起酥油、全脂奶粉、鸡蛋液和糖水，待搅拌机桨叶启动后，依次加入香精、碳酸氢铵水溶液和小苏打干粉。待混和缸中物料无干粉时，加入焦亚硫酸和饼干松化剂溶液。整个过程面团温度控制在34~36℃， 时间为25~30分钟。待面团手感柔软、弹性明显降 低、面团可拉抻成薄膜状，即完成混和过程。

⑥静置。将面团静置15~20分钟。

⑦面片压延。将面团切成若干小块，进入有三对压延辊的饼干生坯成型机，进行逐级压薄。经第一道压延后面片厚度≤15毫米，经第二道面片厚度为3.3 毫米，经第三道面片厚度为1.1毫米。

⑧成型。采用滚切成型方式。薄饼印模形状以花边(牙形边)圆形为主，一般以规则的针眼或以撒砂糖、 盐、芝麻等方法装饰饼面。

⑨烘烤。采用隧道式网带(或钢带)炉，炉温200~250℃，时间6~7分钟。要求烘烤温度低，速度慢，保持炉膛湿度。在烤炉末端必须设置无加热器的缓冷区，使薄饼逐步降温，出炉后与外界温差不大，不易“自裂”。

⑩喷油。待薄饼适当降温后，用50~60℃的精炼色拉油进行喷油。若采用单面喷油，喷油量为薄饼重量的6%~8%，双面喷油则用量加倍。在色拉油中必需添加抗氧化剂BHA、BHT和增效剂柠檬酸， BHA和BHT总量与柠檬酸等量， 都不超过0.2克/公斤。

⑪冷却。采用自然冷却的方式，使薄饼逐渐降温至略高于室温即可。

⑫包装。采用防潮性能好的包装材料，封口严密，以免失去薄饼脆性。若采用小包装，最好一次完成，并用塑料托盘作内衬，以减少破碎率。

4、质量标准

表面金黄色、棕黄褐色或该品种应有的色泽，饼边及泡点允许褐黄色，略有光泽，不得有过焦、过白现象；边缘厚度<3.3毫米，饼干厚度≤4.5 毫米，水分≤4.5%。