清甜型面包怎么做好吃(制作方法、工艺和配方)
1、原料配方
强力面粉(面筋含量28%~30%)1 公斤,活性干酵母13克,白糖230克,植物油50克,奶油50克,盐5克,鸡蛋50克,水500毫升。
2、操作要点
①原辅材料预处理。面粉过筛,奶油熔化,白糖和食盐溶化后过滤,鸡蛋打匀,干酵母用5倍重量的30℃温水浸30分钟。
②面团调制。将糖、蛋、盐、温水搅拌均匀后,加入酵母液和面粉,在搅拌机中搅拌均匀,再加入奶油搅匀,直至表面光滑不粘手时为止。
③发酵。送入暖房发酵,在温度28~30℃、相对湿度75%~80%的条件下发酵2~4小时。发起的面团用手轻轻一按,有微微塌陷即可。在发酵过程中要进行1~2次揉团,第一次在面团发酵1.5~2小时后进行,在此后的0.5~1小时再进行第2次。
④切块。将面团切割成重量一致的小块面团,面团重量应为成品重量的110%~115%。
⑤搓圆。用手将面团搓成完整的球形,在此过程中通常要撒面粉或玉米淀粉,但应注意干粉不宜撒得太多。
⑥中间醒发。在温度27~29℃、相对湿度75%下静置8~12分钟。
⑦成型。将面团做成各种形状,如方形面包、圆形 面包、枕形面包、梭形面包、牛角面包等。要求面团顶部光滑,结口留在面包底部。
⑧装模。异形花色面包、小圆面包直接装入烤盘, 枕形、梭形面包需装入烤模。装模前在烤模(盘)内表面刷一层油,烤模(盘)温度不能低于32℃。
⑨最后醒发。在温度38~40℃、相对湿度80%~90%下静置1~1.5小时,使面包坯变得透明,用手轻按能缓慢恢复即表示醒发完成。
⑩烘烤。在面包坯表面刷一层鸡蛋液或糖浆后送入烤炉,烘烤5~7分钟。前1/4的时间,面火温度为 120℃、底火200℃,然后用面火240℃、底火270℃烘烤 1/2的时间,最后用面火180~200℃、底火160℃左右。
⑪冷却。用自然摊凉或用风扇强制冷却的方法使面包内部温度降到35~40℃。
⑫包装。在温度22~26℃、相对湿度75%~80%的包装间内,待面包冷却至28~38℃即可包装。
3、质量标准
表面光洁,起发饱满,形态完整;表面棕黄,均匀一致,不白不焦;气孔细密均匀,无大气孔,富有弹性;纯正不发粘,无劣性酸味和异味;面包心 酸度不超过6.0度;水分30%~40%。