云片糕怎么做好吃(云片糕的做法与配方)

1、原料配方

炒糯米粉20公斤,绵白糖24公斤, 猪油或食用油1.5公斤,饴糖1公斤,蜂蜜桂花糖1公斤,盐少量。云片糕的做法与配方

2、操作要点

①搓洗。糯米先用35℃温水洗干净,使米适当吸收水分。

②晾干。洗好后放在大竹箕内堆垛1小时,随后摊开,晾干8小时。

③炒制。筛去碎米后,按1公斤米用4公斤粗砂炒熟。炒时加入少量植物油,不应有生硬米心和变色的糊米粒,炒好的糯米呈圆形,不能开花。

④过筛。炒制后过筛,除去粗砂。

⑤磨粉。将炒好的糯米粉碎成粉。

⑥陈化。将糯米粉放在阴凉的仓库内储存3个月,使糯米粉吸潮失去燥性。

⑦调粉。在调粉前一天,将糖、油、水搅拌均匀,放入缸中,使其互相浸透,一般糖与水的比例为100:15, 应将沸水浇在糖上,搅拌均匀。调粉时,将糯米粉倒在案板上,中间做成凹形,然后加入事先混和好的糖油水混和糖浆,用双手充分搓揉。搓揉时动作要迅速,搓揉慢了会使云片糕的松软度不一。

⑧打糕。先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子,再在四周摆上其余糕粉打成糕。用木方子打紧后, 放入铝模或锡盘内铺开,用压糕机压平。

⑨炖糕。将压好的糕坯切成4条,将表面压平,连同糕模放入热水锅内炖制。水温50~60℃时炖5~6 分钟即可,水温80~90℃时炖1.5~2分钟即可。糕粉遇热汽后粘性增强,糕坯成型后即可出锅,倒置于台板 上,然后糕底与糕底并合(紧贴模底的是面,另一面是底)。将糕坯竖起堆码,一般等当天产的所有糕坯全部炖完后,集中进行复蒸。

⑩回锅复蒸。把定型的糕坯隔开一定距离竖在蒸格上,加盖蒸制。蒸格离水面不要太近,以防水溅于糕坯上。在水微开后再约蒸5分钟左右。

⑪熟干面整形。复蒸后撒入少许熟干面,趁热把糕条上下、四周平整美化。随即装入不透风的木箱内, 用布或棉被盖严密,放置24小时,使糕质地软润。

②切片。隔日切片,随切随包装。

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