雪糕怎么样做简单方便又好吃(谷物雪糕的制作方法和配方)
生活常识
2023年1月19日
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1、原料配方
白糖10公斤,膨化谷物粉8~10公斤,人造奶油1~3公斤。明胶200克,单甘酯100克, 甜味剂、香精适量,水77~80公斤。
2、操作要点
①筛选。将大米、玉米、小麦、黄豆过筛后用去石机去除砂石。
②膨化。将大米、玉米、小麦、黄豆(最好是脱脂豆粕)按8:4:3:1的比例混合,用少量水溶解谷物重量2%的蔗糖,喷到谷物上,调节水分至16%~18%,经膨化机膨化后,膨化率达到220%。小厂可用间歇式膨化筒将谷物单独膨化后混匀,但膨化前不宜喷水。
③粉碎。用磨粉机磨成谷物粉,过100目筛后混匀。
④配料。明胶用10倍水浸泡1~2小时,再与白糖、水一起加热溶解,然后加入奶油和单甘酯,待奶油溶化后加入甜味剂、膨化谷物粉、香精等,混匀后冷却至60℃。
⑤均质。采用60℃二段均质,第一段均质压力为1.5~1.7兆帕,第二段均质压力为0.035~0.05兆帕。 产量不大也可用胶体磨。
⑥杀菌。加热到95℃保持10秒钟杀菌,然后冷却。最好选用组合式的板式杀菌冷却器,杀菌后迅速冷却至2℃左右。
⑦老化。将物料放入0~2℃的老化罐内老化2~6小时,得到稳定均匀的乳浊液。
⑧成型。将物料装入模具中,插上消毒过的木片。
⑨冻结。送到-28℃以下的盐水池中冻结硬化。
①脱模。放入自来水池中,几秒钟即可脱模。
⑩包装。用复合薄膜袋包装,封口。
②冻藏。产品装箱后送入-18℃的冷藏库中贮藏。