速冻米粉春卷怎么做好吃(速冻米粉春卷做法工艺及配方)
生活常识
2023年1月17日
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1、原料配方
米粉35公斤,面粉15公斤,水50公斤,丙酸钙20克,多聚磷酸钠20克,瓜尔豆胶25 克,盐800克。
2、操作要点
①打浆。把4~5℃冷却水放入搅拌桶内,加入丙酸钙、多聚磷酸钠、瓜尔豆胶,搅拌3~5分钟,搅匀后加入面粉和米粉,再搅拌5分钟左右,在搅打快结束时加入食盐,再搅30~40秒钟即可,整个过程温度控制在7~10℃。
②醒浆。把浆液在20℃以下静置7~9小时。
③制皮。在制皮机上制皮,温度以105℃为宜。 使面皮厚薄均匀、透明,有一定粘弹力和拉力,柔韧性好。再经整形制成标准规格。
④速冻。面皮急冻后贮存在-18℃以下。
⑤馅料预处理。将菜洗净,圆白菜切成0.5厘米宽、5厘米长,青刀豆切成5厘米长,胡萝卜切成0.5厘米的正方体。将圆白菜在沸水中烫1分钟;至6成熟; 胡萝卜丁和青刀豆在沸水中烫2分钟,至6成熟。将热烫好的菜迅速用水冷却,用离心机脱水0.5~1分钟,急冻3~4小时,贮存在-18℃条件下。粉丝用油炸,香干切成0.5厘米×0.5厘米×3厘米的长条,加各种调味料用油炒。
⑥拌馅。将粉丝和香干拌匀后,加入蔬菜和胡椒粉、盐、味精、葱姜末、酒、酱油、香油、熟花生油拌匀后, 加入玉米淀粉浆搅拌均匀。
⑦杀菌。将馅料置于杀菌锅内,加热到100℃保 持15~20分钟。
⑧冷藏。待馅料晾凉后放入1~3℃的冷库中。
⑨包馅成型。取出冷藏的面皮和馅料,6克重的面皮包入11克馅。
①速冻。将春卷急冻3~4小时。
⑩贮存。将包好的春卷置于-18℃下冷藏。食用时,放入165~175℃的沸油中炸2~3分钟即可。